Der Hamburg-Führer

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von Hagen Hoppenstedt, Restaurantleiter und Chefsommelier Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

Gastrokritik

Rum - eine (neue) Versuchung

Früher war er das Getränk der Freibeuter, Piraten, Schmuggler und Sklavenhändler und über Jahrhunderte hinweg das bedeutenste Schmugglergut. Heute wird er oft mit dem Image als Groginhalt aus dem Flensburger Raum abgewertet. 
Seine Heimat ist der Raum des Karibischen Meeres mit den Inseln der Antillen (z.B. Cuba, Martinique, Jamaika). Jede Herkunft hat verschiedene Geschmacksrichtungen, vergleichbar mit den unterschiedlichen Weinstilen in Europa. Die Rezepturen sind das strenge Geheimnis der Rumbrenner, jedoch gemeinsam ist der Grundstoff: die beim Zuckersieden (aus Zuckerrohr) übrig bleibende braune, zähflüssige Melasse. Nach der Destillation ist jeder Rum klar in der Farbe -weißer Rum wird daher in hellem Eschenholz und danach in Stahltanks gelagert, brauner Rum lagert lange in dunklen Fässern. 
Kürzlich war ich einmal wieder in der best-sortierten Rumbodega Hamburgs bei Christian Duske im Hanseviertel (Ausgang Grosse Bleichen) und, zugegeben, selbst etwas unbedarft gegenüber diesem Thema, gab er mir eine Flasche Malecon 18 Jahre aus Panama (38,95 Euro), gebrannt strikt nach Cubanischer Tradition, mit auf den Weg. 

Daheim sofort geöffnet und erkannt, dass ich ein superpremium Produkt verkosten durfte - unglaubliche Weichheit, Aromen von Pfeffer, Karamell, ein wenig Tabak und Leder sowie ein Anflug von Honig. Malecon Rum, gibt es bei Christian Duske auch 24-, 25-jährig und aus dem Jahr 1976, kann ich mir übrigens auch hervorragend als Begleiter zu Schokoladendesserts, bzw. Sachertorte vorstellen oder pur als Digestif. Ich entschloss mich zur nächsten Premiere: Hoppenstedt probiert eine Zigarre dazu. Neulich hatte ich eine Zino Platinum geschenkt bekommen, und jetzt -Geschmackserlebnis pur. Die leichte Süsse verpackt die Erdigkeit des Tabaks schmeichelnd und es ergibt sich ein Hochgefühl im Gaumen. Duske empfiehlt hierzu eher eine Monte Christo, aber für meinen Beginn reichte ein eher kleineres Format. 

Zusammengefasst muss ich leider feststellen, dass ich zwei neue Genussmittel für mich entdeckt habe: Zigarren und Rum. Spontan entschlossen flugs eine Reise nach Havanna gebucht und einen Humidor bestellt - zur Füllung eines solchen sei Ihnen wiederum sehr die Beratung von Christian Duske ans Herz gelegt. 
In diesem Sinne freue ich mich, Ihnen weiterhin neue Genussmomente vorstellen zu dürfen. 
Viel Spaß bei Ihrer persönlichen vinophilen Entdeckungsreise


Jan 2008

Churchill's Reserve Port - Labsal nicht nur für Winston und Santa Claus

Festlich geschmückt zeigt sich Hamburg in dieser Zeit, dazu früh einbrechende Dunkelheit, Kerzen, Geruch nach Glühwein, klirrende Kälte...viele hektische Menschen auf der Suche nach Harmonie. 

Mein Bedürfnis nach einer Oase der Ruhe finde ich gestillt in dem kleinen, feinen Geschäft von Horst Duske im Hanse-Viertel. Feinste Zigarren, Rum aus aller Welt und eine vortreffliche Auswahl an erlesenem Portwein. Herr Duske, sehr verbindlich und kundig, drückt mir eine Flasche Churchills Reserve Tawny Port in die Hand (14,90 Euro) und wünscht sich eine Rückmeldung. Da mir Winston staatsmännisch sowie mit dem Lebensmotto »no sports« immer schon sympathisch war, öffne ich die Flasche am selben Abend und beschließe, nach Kamin und Bärenfell Ausschau zu halten.
Die Bodega Churchill Graham wurde von Johnny Graham 1981 gegründet, er selber war zuvor Weinmacher bei Cockburn und Taylors. Benannt nach seiner Frau Caroline Churchill, der Enkelin von Winston, erntet die Bodega jedes Jahr Medaillen und Auszeichnungen. 

Eine der besten Lagen im Douro Tal »Cima Corgo« bietet ausschließlich hochqualitative Trauben, welche handgelesen und in großen Granitbehältern, so genannten Lagares, mit Füßen eingemaischt werden. 

Den ersten Schluck genommen eröffnet sich mir die Welt von Porto. Die Augen geschlossen, verstehe ich warum seit Jahrhunderten gerade die Engländer, bekannt für trockenen Humor und leicht unterkühlte Witterung, dieses Elixier lieben. Dazu im Gegensatz diese Weichheit im Gaumen, dieser sanfte Abgang, diese ausbalancierte Süße, Pflaume, sehr dunkle Beerenfrüchte und ein bisserl dieser wärmende Geschmack von Harmonie - ja ist denn schon Weihnachten ???? 
Diesen Port kann ich mir als Begleiter der klassischen Teatime, zu Käse (Stilton !!!), Schokoladenfondant oder einfach zu erlesenem Salzgebäck vor dem Kamin vorstellen. 
Geöffnet sollte der Reserve Port in drei bis vier Wochen genossen und unbedingt auch zu einer Zigarre degustiert werden. Beste Harmonie erzeugt laut Herrn Duske eine Hoyo de Monterrey Epicure No 1, welche sich mit dem Port vermählt durch Eleganz, Feinheit und ausgeprägt herbale Töne (9,50 Euro). 

Ein bekannter Kollege von mir hört bei dem Genuss von Portwein immer Fado-Musik und entferntes Hundegebell. Wenn Sie zu Nikolaus ein kleines Gläschen Port vor die Tür stellen, natürlich zusammen mit den sauberst geputzten Stiefeln, bin ich sicher, Sie werden mit Harmonie gesegnet werden - nicht nur an den Festtagen. 
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen bewegende Momente, Harmonie und vinophile Genüsse auch im neuen Jahr.